수프와 스튜를 식히는 세 가지 빠른 팁

집에서든 식당에서든 대량의 음식을 만드는 것은 특별한 식품 안전 문제를 야기할 수 있습니다. 병원균이 가장 빨리 증식하는 41도에서 140도 사이의 식품 위험 구역은 칠리, 수프, 그레이비, 소스 또는 기타 액체 식품이 대량으로 들어 있는 경우 통과하는 데 오랜 시간이 걸릴 수 있습니다.

이러한 제품에 들어 있는 물은 엄청난 양의 열을 보유하고 있어 대량의 제품을 냉장 온도로 낮추는 데 시간이 오래 걸릴 수 있습니다. 이 과정을 돕지 않으면 가족이나 고객이 병들게 될 수 있습니다. 음식은 반드시 2시간 안에 140도에서 70도까지 올라가야 하고, 4시간 안에 70도에서 40도까지 식혀야 합니다. 두 단계 모두 너무 오래 걸리면 식품은 안전하지 않으므로 버려야 합니다.

가장 먼저 필요한 것은 정확한 프로브 온도계입니다. 저렴한 바이메탈 온도계를 사용하거나 디지털 온도계를 사용할 수 있습니다. 저는 식기세척기 사용이 가능하고 팁에 민감한 디지털 온도계를 선호합니다. 왜냐하면 빠르고 정확하며 싱크대에 떨어뜨려도 망가지지 않을 것이기 때문입니다. 냉각 과정이 진행되는 동안 주의를 기울이고 싶을 것이며 이것이 작업에 가장 적합한 도구입니다.

대량 액체를 냉각하기 위한 몇 가지 전략은 다음과 같습니다.

냉각 패들: 이는 상업용 주방에서 액체를 냉각시키는 가장 일반적인 방법 중 하나가 되었습니다. 패들의 편리함, 사용 용이성 및 안전성은 진정한 판매 포인트입니다. 패들에 물을 채우고 밤새 냉동실에 넣어야 합니다. 표면적이 넓어서 수프를 빨리 식힐 수 있습니다. 다른 방법보다 더 안전한 점은 조리 용기에서 바로 식힐 수 있다는 것입니다. 뜨거운 수프를 다른 용기에 붓거나 조리 냄비를 들고 다닐 필요가 없습니다.

얕은 금속 팬: 액체를 냉각시키는 또 다른 방법은 표면적을 늘리고 수프의 질량을 줄이는 것입니다. 뜨거운 액체를 2인치 깊이의 전체 크기 금속 스팀 테이블 팬 몇 개에 붓고 교차 오염이 발생할 가능성이 가장 적은 곳에 놓을 수 있습니다. 이렇게 하면 냉각에 상당한 도움이 되지만 문제가 있습니다. 첫째, 수프를 모두 팬에 붓는 것은 위험할 수 있습니다. 또한 액체가 채워진 얕은 스팀 테이블 팬을 취급하는 것은 쉽지 않으며 액체가 흘릴 수 있습니다.

얼음물 목욕: 깨끗한 싱크대에 얼음과 약간의 물을 채워 슬러시를 만듭니다. 조리 용기를 슬러시 안에 조심스럽게 넣으세요. 싱크대 중 하나를 묶어도 괜찮다면 이는 좋은 냉각 방법입니다. 오염에 대해 적절한 주의를 기울이고 뜨거운 액체가 담긴 냄비를 옮길 때 매우 조심해야 합니다. 이 방법이 충분히 빨리 효과가 없다면, 음식을 더 작은 금속 냄비(야채 냄비나 중탕 냄비 등)에 나누어서 속도를 높이세요.

이 방법들 중에서 저는 냉각 패들 방식을 매우 선호합니다. 교차 오염 가능성이 낮을 뿐만 아니라 주방 작업자에게도 훨씬 안전합니다. 액체로 인한 화상은 특히 심각할 수 있으며 끓는 뜨거운 액체의 이동을 제거하는 모든 방법은 화상 가능성을 크게 줄입니다. 그러나 어떤 식으로든 액체를 적절하게 냉각하면 가족이나 고객이 짖는 것을 방지하는 데 도움이 되며 이것이 가장 중요합니다. 그리고 어떤 이유로든 액체 식품을 위험 구역을 제 시간에 통과시킬 수 없다면, 해당 식품을 버리고 다시 시작하십시오!